11 listopada w polskiej kuchni ma swój własny dźwięk — chrupiącej skórki — i zapach majeranku, jabłek i czerwonej kapusty. „Na Świętego Marcina najlepsza gęsina” — mówi ludowe porzekadło. Skąd jednak wziął się zwyczaj, który wraca dziś na nasze stoły i to z rozmachem? Poniżej przyglądamy się jego źródłom — od hagiograficznej legendy, przez rytm dawnego roku gospodarczego i post przedadwentowy, aż po współczesne odrodzenie gęsiny w Polsce.
Od gęgania do… gęsiny: legenda o św. Marcinie
Najpopularniejsza opowieść głosi, że św. Marcin z Tours — człowiek skromny, niechętny zaszczytom — chcąc uniknąć wyboru na biskupa, ukrył się w komórce z gęsiami. Ptaki zdradziły go gęganiem, a on wtedy jednak został biskupem obrany. Od tej chwili gęś miała towarzyszyć listopadowemu świętu Marcina w różnych krajach Europy, od Francji po Niemcy i Niderlandy. Wersję tej historii przytaczają zarówno współczesne opracowania popularne, jak i hasła encyklopedyczne dotyczące świętego.
Źródło: publicdomainpictures.net
Warto dodać, że już we wczesnym średniowieczu przeddzień i dzień św. Marcina stanowiły ostatni moment przed okresem wyrzeczeń, który poprzedzał Boże Narodzenie (dawny „post św. Marcina”, pierwowzór adwentu). Uczty z gęsią były zatem symbolicznym zwieńczeniem jesiennej obfitości.
Dlaczego akurat listopad? Rytm dawnego roku i mądrość gospodarska
Tradycja marcinkowych uczt nakłada się na cykl prac wiejskich: po zakończeniu żniw i wykopkach był czas na listopadowy ubój drobiu wodnego. Gęsi w tym okresie — po naturalnym tuczu owsianym i żerowaniu na ścierniskach — osiągały najlepsze parametry smakowe.
Polskie muzea i opracowania etnograficzne przypominają też, że 11 listopada był w wielu regionach dniem uczt świętomarcińskich: pieczono gęsi, serwowano rogale i grzane trunki, a jadłem dzielono się z uboższymi — bo Marcin to święty miłosierdzia.
Gęsina w staropolskiej kuchni
Gęś nie jest w Polsce kaprysem nowoczesnych „foodies”. Obecna była na stołach już w epoce staropolskiej — wspomina o niej choćby „Compendium Ferculorum” (1682), najstarsza polska książka kucharska. To świadectwo, że gęsina ma nad Wisłą długą, szlachetną historię kulinarną.
Gęś duszona z jabłkami (Źródło: przepisy.pl)
Poznań i… rogal zamiast gęsi
W kontekście 11 listopada warto też wspomnieć o poznańskim rogalu świętomarcińskim — wypieku z makiem. To równoległa, żywa tradycja 11 listopada, podlegająca ochronie UE (ChOG). Nie konkuruje z gęsią — razem tworzą bogactwo polskich obchodów dnia św. Marcina.
Poznański rogal na św. Marcina (Źródło: Wikipedia)
Choć to inna gałąź tradycji, łączy ją ta sama postać świętego i ta sama data. To przykład, jak regionalne zwyczaje splatają się z europejskim kultem św. Marcina.
Renesans gęsiny: od Slow Food po „Czas na gęsinę”
Po latach zapomnienia gęsina wraca na polskie stoły za sprawą ruchów promocyjnych i regionalnych inicjatyw. Slow Food Polska od lat organizuje ogólnopolską akcję „Gęsina na św. Marcina”, w ramach której restauracje serwują autorskie menu z gęsi. Równolegle Kujawsko-Pomorskie konsekwentnie buduje markę regionu jako krainy najlepszej gęsiny, m.in. podczas jarmarków i pokazów kulinarnych.
Jak jadano (i jak dziś jeść) gęś na Marcina
Klasyczne zestawy smaków:
- gęś pieczona z jabłkami i majerankiem, do tego czerwona kapusta lub modra kapusta z goździkami;
- półgęsek — wędzony rarytas z piersi gęsiej (popularny zwłaszcza na Pomorzu);
- okraszana wątróbka gęsia, pasztety, czernina — w wielu domach stałe punkty listopadowego menu.
Wskazówki praktyczne:
- wybieraj młodą gęś owsianą (sezonowość i naturalny tucz przekładają się na smak i wartości odżywcze);
- piecz w niższej temperaturze (ok. 150–160°C/302–320°F) przez dłuższy czas, zbierając wytapiający się smalec — to osobny skarb kuchenny;
- odpoczynek mięsa po pieczeniu to klucz do soczystości;
- nie marnuj: korpus wykorzystaj na bulion, tłuszcz na konfitowanie lub do kiszonej kapusty.
Tradycja żywa, bo… sensowna
Historia gęsiny na św. Marcina to idealne nałożenie się trzech porządków:
- legendy o świętym (symbolika i opowieść z Tours),
- kalendarza liturgicznego (ostatnia biesiada przed postem/adwentem),
- logiki dawnej gospodarki (listopad to szczyt formy gęsi).
Nic dziwnego, że zwyczaj przetrwał wieki i dziś zyskuje nowe życie — zgodne z duchem „local & seasonal”.
Czy gęsina to „ciężkie” mięso?
Intuicyjnie mogłoby się wydawać, że gęsina, jako mięso drobiowe z grubą warstwą tłuszczu, powinna być „tłusta” w sensie negatywnym. Tymczasem jej tłuszcz ma zupełnie inny skład chemiczny niż np. tłuszcz wołowy czy wieprzowy. Gęsina to mięso pełne białka, ale też z dużą zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Tłuszcz gęsi, który wytapia się podczas pieczenia (czyli tzw. smalec gęsi) zawiera ok. 55–60% kwasów tłuszczowych nienasyconych, głównie:
- kwas oleinowy (omega-9) – ten sam, który dominuje w oliwie z oliwek,
- kwas linolowy (omega-6) – obecny w olejach roślinnych,
- w mniejszych ilościach kwas alfa-linolenowy (omega-3).
Dla porównania:
- tłuszcz wieprzowy ma tylko ok. 40–45% nienasyconych kwasów,
- wołowy – jeszcze mniej (30–35%).
Gęsinowa tradycja
Gęś na św. Marcina to nie tylko polska tradycja, ale pojawia się w wielu krajach Europy (m.in. Niemcy, Francja, kraje Beneluksu, Austria, Skandynawia), ale polskie regionalne warianty — od Pomorza po Kujawy — dodają jej wyjątkowego charakteru.
Tradycja jedzenia gęsiny na św. Marcina to coś więcej niż kulinarna ciekawostka. To opowieść o dawnym rytmie życia, o wdzięczności za plony i o wspólnym świętowaniu końca roku gospodarczego. W czasach, gdy coraz częściej tęsknimy za autentycznością i smakiem z przeszłości, listopadowa gęś staje się symbolem powrotu do korzeni — do kuchni, która ma sens, historię i duszę.
